Dalla A alla Zucca Ingredienti di stagione, ricette e vini Dalla A alla Zucca Ingredienti di stagione, ricette e vini

Spicchi di alfabetizzazione culinaria

Fuori i pregiudizi, dentro il talento: vi presento Undicesimo Vineria

Treviso è una cittadina che dall’arte, dalla cucina e dal buon vino ha sempre avuto molte pretese. Ai trevigiani piace fare nuove esperienze, meglio se con un calice in mano e un buon piatto d’accompagnamento.

In questo contesto Francesco Brutto ha trovato il suo nuovo habitat. Dopo le rinomate esperienze al Povero Diavolo di Torriana con il grande Piergiorgio Parini, e al Venissa con la triestina Antonia Klugmann, con Undicesimo Vineria ha conquistato il titolo di Miglior Cuoco Giovane d’Italia per la Guida ristoranti Espresso 2017. Al suo fianco come socio c’è Regis Ramon, sommelier di professione e maestro di eleganza e di buone maniere.

Insieme hanno ristrutturato una vineria e ristorante di periferia al suo undicesimo anno di servizio, dedicando sei tavoli della sala principale al ristorante e l’altra sala all’esposizione di grandi etichette.

Trovare il ristorante non è proprio semplice, anche seguendo i navigatori più moderni (Google). Ma con un po’ di astuzia, girando tra un parcheggio e l’altro, alla fine si scorge la rapa sul vetro di una porta un po’ industrial.

L’ambiente interno è molto carino, le tavole sono ben apparecchiate e la luce soffusa all’altezza degli occhi ma diretta sul piatto è perfetta per concentrare l’attenzione degli ospiti sulle sensazioni.

Nel menu la descrizione dei piatti ribalta il senso di creatività a cui siamo abituati. Qui si parte dalle verdure di stagione e si elencano gli ingredienti, senza fronzoli nè racconti. Una perfetta intuizione per non annoiare gli ospiti.

La cucina di Francesco è una bella scoperta.

Ciò che ha guidato la degustazione è stato l’accostamento di sapori estremi, con un fil rouge che si è dichiarato verso la fine dell’esperienza. La tecnica impeccabile e la scelta di ingredienti freschissimi sono stati i pilastri di tutte le portate.

Il benvenuto arriva con alcuni deliziosi finger food. Unica pecca: il sottopiatto mancante su ciascuna postazione. Vengono quindi servite un’insalatina di germogli in una ciotola giapponese e una noce di burro mantecato con erba cipollina su una pietra, accompagnate da un ottimo croissant salato e da un pane di lievito madre rigorosamente homemade. Il pane è talmente buono che in pochi secondi la tavola si è riempita di briciole e, forse, avrei apprezzato l’uso di un raccoglibriciole tra una portata e l’altra.

É stato poi il turno dell’insalata rossa: un tripudio di colori, consistenze e gusti davvero azzeccato.

Il successivo è stato uno dei piatti di punta: trota semi-cruda adagiata su un latticello e accompagnata da dei porcini fermentati e da altri funghi, forse champignon. All’assaggio la trota portava con sé ancora i profumi del fiume, le note dolci e semi-acide del latticello contrastavano perfettamente il gusto e i funghi davano una leggera croccantezza.

Successivamente sono entrate nove penne più che al dente, con la senape in tre modalità: salsa concentrata, grani e foglioline. Un piatto ben fatto e decisamente d’impatto.

È quindi arrivato il momento del secondo primo: un nido di spaghetti condito da salsa concentrata di pinoli e pino, servito in una kraft box in cartoncino rigido, da mangiare con le bacchette. Un’idea in simpatico contrasto con il mondo gourmet, ma forse talmente in contrasto da risultare a sua volta decisamente troppo pop. Non mi ha colpito l’impiattamento, anche se il profumo di pino e il retrogusto di pinoli sono risultati una coppia esplosiva.

Tra i secondi piatti c’erano il topinambur al forno con chips di cavolo nero, noci e delle gocce di riduzione di the rosso fermentato (pu-erh).

Poi una braciolina di agnello con una pastinaca (carota bianca) e una salsa di curcuma affumicata. Entrambi buoni, ben fatti, ma a mio avviso mancava la spinta decisiva.

Su queste ultime due portate, oltre al talento e agli ingredienti, avrei voluto vivere maggiormente l’anima del piatto.

E forse questa spinta l’ho ritrovata proprio nel dessert. Francesco ci ha preparato una mousse di cioccolato al pino con il gelato al muschio. Anche in questo piatto il pino faceva da padrone e lasciava un retrogusto amarognolo e spigoloso, ammorbidito poi dalla quenelle di gelato.

Questa degustazione per me è stata una sorta di sentiero prealpino del quale, questo dessert, ne rappresenta il traguardo.

La cena si è conclusa con un cioccolatino ripieno che ha anticipato un ottimo caffè.

Il giudizio è positivo. Lo chef ha uno spiccato talento nell’utilizzo delle materie prime, rispettando la natura e le caratteristiche di ogni ingrediente. Avrei forse preferito qualche suo azzardo in più, ma proprio per questo motivo tornerò presto a trovarlo.

Da Undicesimo Vineria sono disponibili tre diversi percorsi: 4 portate a 45 euro, 7 a 70 euro e 12 a 110 euro, bevande escluse. Io ho optato per il 7 portate e per 2 bottiglie di Capo di Stato in quattro persone. Il costo è stato di 102 euro a testa.

Sui vini è bene, se non fondamentale, affidarsi al sommelier che vi abbinerà il calice più adatto a ogni piatto. Nel mio caso, la scelta di una bottiglia a tutto pasto, ha rischiato di compromettere l’equilibrio sensoriale voluto dallo chef, che in questo caso risiede proprio in un avvincente disequilibrio.

Per maggiori informazioni visita il loro sito Undicesimo Vineria.