Dalla A alla Zucca Ingredienti di stagione, ricette e vini Dalla A alla Zucca Ingredienti di stagione, ricette e vini

Spicchi di alfabetizzazione culinaria

Relax e trasgressione gastronomica da Hiša Franko

Ho prenotato il soggiorno da Ana Roš e Valter Kramar di Hisa Franko dopo aver visto il documentario a loro dedicato da Chef’s Table di Netflix. Ero curiosa di conoscere questo luogo, così autentico e originale, non lontano da casa, nella piccola cittadina slovena di Caporetto.

Ho contattato la struttura ad Agosto, via e-mail, chiedendo una cena per due e una notte in una delle loro camere. Mi hanno proposto un paio di date tra ottobre e novembre. Ed ecco che il grande giorno è finalmente arrivato.

Io e il mio ragazzo siamo arrivati alla Casa di Hisa Franko sabato 5 novembre, intorno alle 20. Ana, la chef, ci ha accolti con grande gioia, accompagnandoci alla nostra camera e preoccupandosi per le forti raffiche di pioggia e vento che abbiamo dovuto affrontare durante il viaggio.

La location è molto suggestiva. La Casa si trova su una valle incorniciata da montagne nere che finiscono a strapiombo sul prato. Il fiume Isonzo e i rigagnoli tagliano di tanto in tanto il paesaggio della valle.

L’interno della Casa è abitato, oltre che da Ana e Valter, da credenze di fine Ottocento, candele semiconsumate su ogni tavolo, libri e lampade sparsi nelle varie stanze, un pianoforte all’ingresso e una carta da parati a fiori. I camerieri sono tutti amichevoli ed eleganti, e nella sala quello che si sente è solo un leggero sottofondo di voci che chiacchierano in lingue diverse.

Lei, Ana, è senza dubbio la migliore chef slovena, non ancora stellata solo perché la Slovenia come Stato non ha ancora aderito alla Guida Michelin. Affianco a lei c’è sempre il marito, Valter, sommelier di professione e titolare della cantina dei formaggi, braccio destro di Ana per la cura del ristorante e degli ospiti.

La loro storia è singolare: Ana si era appena laureata in scienze internazionali all’Università di Trieste con il massimo dei voti. Improvvisamente decide di mollare tutto e tornare a casa per salvare il ristorante, prossimo alla vendita, del padre di Valter, Franko.

Fino a quel momento in quel luogo venivano serviti principalmente piatti italiani. Ana e Valter decidono così di ristrutturarlo, ripartendo dalla cucina del territorio e viaggiando all’estero più volte l’anno per assorbire tutte le tendenze e le tecniche culinarie dei grandi chef contemporanei.

Il risultato della loro ricerca si traduce in una cucina sperimentale che valorizza ingredienti e prodotti locali, la loro stagionalità e il rispetto nella preparazione, per esaltarne sapori, aromi e profumi. Quello che si può trovare all’interno dei piatti è tutto ciò che le terre slovene possono offrire: erbe scelte con cura nella valle, i formaggi di Tolmin, funghi e castagne raccolti dietro la Casa, trote e acqua dell’Isonzo, ostriche, branzini e carni locali, come il cervo o l’anatra. E la loro fusione all’interno del menu risulta spinta all’eccesso ma davvero ben riuscita.

Inoltre, ogni piatto è accompagnato da degli ottimi vini tutti rigorosamente locali e biodinamici, selezionati dell’esperto Valter.

Seduti a tavola ci siamo trovati di fronte alla scelta tra due menu (70 euro per cinque portate e 90 per nove). Abbiamo scelto la degustazione più lunga, con l’abbinamento di ben 7 calici. Si chiama Autunno e dentro queste 12 portate, di cui 3 entrèe offerte dalla casa, si possono cogliere tutte le sfumature di questa stagione e delle terre che circondano la Casa. Un’esperienza gastronomica senza precedenti, dove l’accoglienza è quella di una grande famiglia e il servizio è quello di un ristorante perfetto, con una mise en place che coccola e immerge in una dolce fiaba.

Il menu augura in prima pagina un benvenuto sulla “giostra”, ed effettivamente piano piano la giostra comincia a girare, piatto dopo piatto, con emozioni e sensazioni differenti, ma comunque intense. Ogni portata nasconde un ingrediente tradizionale rivisitato e proposto in maniera non convenzionale. Accostamenti strani, ma piacevoli. A volte molto forti e decisi, ma in armonia tra loro.

IL MENU DI DEGUSTAZIONE "AUTUNNO NOVE"

ristorante hisa franko

La mise en place del ristorante.

menu hisa franko

Il menu varia spesso, seguendo la stagionalità degli ingredienti e la reperibilità dei prodotti.

antipasto hisa franko

Un calice di bolicine brut e un lollipop di cialda di Tolomin.

antipasti hisa franko

Due assaggi propedeutici alla degustazione: cialda di patata con caviale, cozza e menta su panna acida e gelatina di acqua di pomodoro.

brodo di castagne hisa franko

Trota marmorata, alloro, 3x castagna. Un sashimi di trota affumicato adagiato su un brodo di castagne molto saporito, inaspettatamente protagonista del piatto.

ravioli di rapa hisa franko

Granchio, rapa bianca, acqua di cavolo fermentato, mandarino, emulsione di olio di semi di zucca. Le consistenze sono interessanti, le gocce hanno un gusto forte ben coordinato.

cuore di cervo hisa franko

Tartara di cuore di cervo, lievito, radicchio dell’orto. Il cervo predomina ma l’erbetta di accompagnamento stuzzica la lingua e ammorbidisce i sapori.

sgombro marinato hisa franko

Sgombro marinato in pomodoro e aceto, cannella, cipolla confit. Un sapore tradizionale: i profumi delle erbe esaltano lo sgombro, la cipolla confit è buona.

ravioli di funghi hisa franko

Pasta levistico, formaggio rifermentato in fossa, brodo di funghi. Una sapidità ben definita con spinte alternate tra funghi e formaggio.Questa è una delle portate cardine del menu

ostrica e salsa alle vongole hisa franko

Orate di laguna e cefali del mare aperto, salsa di volgole, cetriolo e ostrica. In questo piatto l’ostrica fa da padrone, sprigionando tutto il sapore del mare in un solo boccone.

anatra e prugne hisa franko

Anatra, aceto di prugna, kumquat, barbabietola. Un buon connubio tra asprezza, acidità e dolcezza.

formaggio di capra e lamponi hisa franko

Lamponi selvatici, formaggio di capra, burro nocciola. La dolcezza del burro viene completamente assorbita dall’acidità del formaggio e l’asprezza dei lamponi. Ana osa e riesce.

dessert hisa franko

Meringa di noce, keffir fermentato in casa, pera in camomilla, gelato di miele di bosco e polline. I gusti sono ancora una volta autunnali, ben amalgamati e freschi.

Il risultato di questa esperienza è positivo.

Il costo è di 300 euro e comprende: il menu di degustazione a 9 portate per due persone, una notte in una camera molto carina ai piani superiori del ristorante e una colazione romantica per due ben rifornita, con marmellate, torte, formaggi, salumi e infusi della casa.

Le bevande sono escluse: abbiamo pagato 35 euro a testa per 7 vini a tiratura limitata ben scelti, una bottiglia d’acqua e un liquore alle erbe della casa.

L’unico dispiacere in questo weekend è non aver potuto passeggiare intorno alla Casa per il maltempo. Consiglio quindi la prenotazione in primavera inoltrata o d’estate.

Per un weekend di coccole, relax e trasgressioni gastronomiche.

Per maggiori informazioni visita il loro sito Hiša Franko.