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Spicchi di alfabetizzazione culinaria

Gragnano: tra pasta e panuozzo

LA PASTA DI GRAGNANO

Gragnano è una cittadina della provincia di Napoli ed è conosciuta in tutto il mondo come la Città della Pasta. Infatti è la città italiana che produce ed esporta la maggior quantità di pasta secca. Dal 2013 ha ricevuto il riconoscimento europeo dell’Indicazione geografica protetta (IGP) “Pasta di Gragnano”.

A Gragnano produrre pasta è un’arte secolare, un patrimonio di storia, cultura, tradizioni e segreti tramandati di generazione in generazione. I terreni vicino al golfo e il loro microclima caratteristico, composto da un mix di vento, sole e giusta umidità, sono da sempre il luogo ideale dove far nascere la migliore semola al mondo.

Pensate che già al tempo dei Romani, questa località serviva il grano per tutti gli abitanti del golfo. Nel XVI secolo comparvero i primi pastifici e il Re di Napoli diede il titolo di “vermicellaro” a un mastro pastaio gragnanese.

Nei secoli successivi questa zona fu colpita da lunghi periodi di carestia. Grazie al basso costo di produzione e di vendita, anche le classi povere si rifornirono di pasta secca come scorta alimentare. Questo creò le basi per la nascita dell’Industria della Pasta.

All’inizio del XIX secolo Gragnano possedeva circa 70 pastifici e 50 anni dopo erano più di 100. In quegli anni la crescita era esponenziale tanto che, il 12 luglio del 1845, Ferdinando II di Borbone (Re di Napoli) durante un pranzo a corte a base di maccheroni, rimase così soddisfatto da stipulare subito un contratto con i gragnanesi per averne rifornimenti periodici. Da allora Gragnano diventò per tutti la “Città dei Maccheroni”.

Nel 1885 Gragnano fu raggiunta dalla rete ferroviaria che si era sviluppata nei pressi di Napoli. Questo gli consentì il rapido spostamento delle persone e delle merci, in particolare grano, semola e pasta.

Anche la via principale di Gragnano, via Roma, negli anni cambiò l’architettura delle sue mura per favorire l’esposizione al sole delle case, diventando una specie di essiccatoio naturale per la pasta. Ancora oggi, passeggiando tra le viuzze di questa cittadina, si possono riconoscere queste caratteristiche.

Nel XX secolo avvenne una seconda rivoluzione. Con lo sviluppo dell’industria del nord Italia, alcuni pastifici gragnanesi furono costretti a chiudere e rimasero in vita solo quelli che puntarono tutto sulla qualità della materia prima.

Oggi qui ci sono decine di pastifici, otto dei quali costituiscono il Consorzio “Gragnano Città della Pasta”.

logo gragnano città della pasta

Fu fondato nel 2003 con l’obiettivo di difendere e rilanciare la tradizione di Gragnano. Il Presidente è Giuseppe Di Martino, socio del Pastificio Di Martino.

IL PANUOZZO

E anche il Panuozzo nasce proprio in questo contesto, nel 1983, da un’eccellente intuizione di Giuseppe Mascolo, nella sua omonima pizzeria in via Marianna Spaguolo a Gragnano.

Si racconta che Giuseppe, con la farina locale, creò questo pezzo di pane stretto e lungo per i suoi figli. Preso dalla creatività, sfornò questa specialità farcita con pancetta e mozzarella. Il successo fu immediato e venne immediatamente inserito nel menu del locale: lo chiamarono “o panuozzo”.

In pratica, si tratta di un panino di 30 cm realizzato con lo stesso impasto della pizza. A differenza di quest’ultima, viene cotto due volte nel forno a legna. La prima è rapida e serve per cuocerlo e permettere di tagliarlo in due. In questo modo l’impasto si gonfia e si forma una crepa laterale da cui fuoriesce il vapore accumulato. La seconda dura circa tre minuti e serve per fondere la farcitura con l’impasto del pane.

Il panuozzo viene farcito a seconda del gusto di chi lo ordina.
I più comuni sono con provola e pancetta e con salsiccia e frarielli. Personalmente lo adoro anche con provola, verdure grigliate e salsiccia.

Ho conosciuto questa specialità durante un breve viaggio di qualche giorno in costiera amalfitana. Rientrando da Positano verso Napoli, attraversai Gragnano e decisi di onorare la tradizione della Pasta locale. Era il 29 dicembre del 2014.

Mi fermai in questo locale enorme, si chiamava Pizzeria Domenico Mascolo. C’erano 200 coperti apparecchiati, rigorosamente vuoti, forse perché erano le 14.00 di quel freddo 29 dicembre. Però mi servirono in pochissimo tempo un panuozzo gigantesco. Mi ricordo che rimasi davvero soddisfatta di quell’esplosione di sapori. Ne mangiai esattamente metà e mi feci incartare il restante, che ho gustato con grande soddisfazione il giorno successivo.

Un anno e mezzo esatto dopo, ho assaggiato anche il panuozzo di Iolanda, sempre rientrando dalla costiera, questa volta da Sorrento.

Nonostante il primo panuozzo della mia vita fu un colpo di fulmine, quello di Iolanda mi ha fatta definitivamente innamorare di questa tradizione locale.

Se avete voglia di provarlo potete andare in uno di questi posti che, a detta dei gragnanesi, sono i migliori tre della zona:

Pizzeria Mascolo – via Marianna Spagnuolo, 121 Gragnano (NA).
Per prenotare 081.8795844

Pizzeria da Iolanda – via Visitazione, 11, 80054 Gragnano (NA).
Per prenotare 081.8736249

Pizzeria Malafronte – via Stagli, 22 Gragnano (NA).
Per prenotare 081.8717636