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Spicchi di alfabetizzazione culinaria

Pizza di scarola

La pizza di scarola è un piatto tipico della cucina napoletana. Solitamente viene preparata durante le feste di Natale e consumata il giorno della Vigilia. Ovviamente, visto che è un ottimo piatto, viene preparato anche nel restante periodo invernale.

L’impasto di base può essere sia brisè, sia quello tradizionale della pizza fatta in casa.

In questa ricetta ho utilizzato un preparato per pizza di Molino Rossetto, che vi consiglio caldamente per le materie prime di altissima qualità.

Esistono molte varianti della pizza di scarola. Qui sotto vi presento la mia.

Pizza di scarola

Cosa occorre

  • 2 scarole grandi o 3 piccole per una pizza
  • farina 500g
  • lievito di birra
  • un pugno di pinoli sbucciati
  • olive taggiasche denocciolate
  • filetti di acciughe sott'olio
  • 2 spicchi d'aglio
  • olio extravergine d'oliva
  • sale grosso
  • zucchero

Procedura

Prendete l’impasto a base di farina e mettetelo a forma di “fontana” su un ripiano. Sciogliete il lievito di birra nell’acqua, aggiungete poi l’olio, un pizzico di zucchero e il sale (per le quantità esatte vi rimando a quanto descritto sulla confezione dell’impasto).

Amalgamate e impastate bene il tutto fino a formare una palla omogenea.

Mettete l’impasto in una ciotola di plastica, acciaio o vetro, copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo lievitare in un luogo caldo per circa 3 ore. Io di solito lo lascio sopra una sedia vicino a un termosifone.

A parte preparate le scarole. Pulitele togliendo le foglie più esterne, lavatele e mettetele in una padella con l’aglio, olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere d’acqua e sale. Cucinatele fino a che non risulteranno ben cotte, poi togliete l’aglio e assicuratevi che non ci sia acqua tra le scarole, altrimenti strizzatele e scolatela.

In un’altra padella fate tostare i pinoli, saranno sufficienti pochissimi minuti.

Infine lasciate rosolare le 5 o 6 acciughe in un filo d’olio extravergine d’oliva, poi unitele al composto di scarole, olive taggiasche denocciolate e pinoli tostati. Lasciate raffreddare.

Una volta trascorse le 3 ore, re-impastate l’impasto, poi dividetelo in due parti quasi uguali. Prendete una teglia da forno, bagnate le pareti e il fondo con dell’olio, aiutandovi con la carta assorbente da cucina per spargere l’olio in maniera uniforme.

Date la forma all’impasto più grande, poi mettetelo nella teglia stando attenti che non si rompa. Con uno stuzzicadente fate alcuni piccoli buchi sul fondo dell’impasto.

Mettete il condimento di scarole dentro la pizza, poi ricoprite con l’altra metà più piccola dell’impasto, dando sempre la stessa forma e bucherellando con o stuzzicadente.

Cercate ora di unire i due impasti, sopra e sotto, attorcigliando tra loro i bordi con delicatezza.

Lasciate riposare mezz’oretta la pizza coperta sempre dal canovaccio umido.

Preriscaldate il forno statico a 240°C. Una volta che ha raggiunto la temperatura, infornate per trenta minuti circa.

Quando la pizza di scarola sarà cotta, estraetela dal forno e lasciatela intiepidire prima di servirla.