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Spicchi di alfabetizzazione culinaria

G come grana

Il formaggio grana è un ingrediente tipico della cucina italiana, molto apprezzato a tutte le età, anche se i più piccoli preferiscono le stagionature più semplici.

Si chiama grana a causa della pasta che lo compone che si sgretola facilmente, grazie alla sua struttura granulare e friabile.

Attenzione però che quando si parla di grana si sottintende sempre, per legge, il Grana Padano. Negli ultimi anni questa azienda si è appropriata del termine generale definendo che, per antonomasia e per storicità, il Grana Padano è il vero formaggio grana, mentre il Parmigiano Reggiano è solo una declinazione.

QUALI SONO LE DIFFERENZE TRA PARMIGIANO REGGIANO E GRANA PADANO?

1. La zona di produzione

Entrambi sono ingredienti DOP, ovvero provengono da zone ben definite che tutelano la loro certificazione, non possono quindi essere preparati altrove.
Il Parmigiano Reggiano viene prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna. Il Grana Padano si produce tramite un Consorzio di produttori distribuito geograficamente in Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige e Piemonte.

2. Gli ingredienti di cui sono composti

Il Parmigiano Reggiano è composto da latte, sale e caglio solo di origine animale. Il Grana Padano invece, oltre a quegli ingredienti e il caglio che può essere di origine animale, vegetale o batterica, può contenerne degli altri, come il lisozima, una proteina ricavata dall’uovo, che fa sì che il formaggio non si rovini a causa della fermentazione batterica che potrebbe avvenire durante la stagionatura.

3. L’alimentazione delle mucche da latte

È risaputo che il Parmigiano Reggiano ha sempre una stagionatura maggiore rispetto al Grana Padano. Perché?
La risposta è nell’alimentazione dei bovini dai quali si recupera il latte per la produzione del formaggio: i pascoli del Parmigiano Reggiano vengono nutriti con mangime secco, fieno di prato e foraggio verde, mentre le mucche da latte del Grana Padano mangiano insilati (foraggio che subisce un processo di acidificazione), che permettono di aumentare la produzione di latte nelle mucche senza particolari costi aggiuntivi.

4. La lavorazione dell’ingrediente

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto con una sola lavorazione giornaliera, il Grana Padano con due lavorazioni: una con il latte della mattina e l’altra con il latte della sera.

5. La stagionatura del formaggio

Il Grana Padano ha tre livelli di stagionatura:
9-16 mesi: gusto delicato, adatto a un utilizzo quotidiano, perfetto anche per i più piccoli.
16 mesi: gusto saporito, per una cucina più ricercata e attenta.
oltre 20 mesi: gusto ricco e pieno, per piatti e palati abituati anche ai sapori più forti.

Il Parmigiano Reggiano ha una stagionatura di tre tipi:
oltre 18 mesi: gusto delicato, profumo di frutta fresca e latte.
oltre 22 mesi: solubile e friabile, un equilibrio perfetto tra saporito e dolce.
oltre 30 mesi: è il più ricco di elementi nutritivi, ma più difficile da apprezzare se non si è abituati ai sapori più decisi. Profumato di spezie e frutta secca.

PROPRIETÀ NUTRIZIONALI

Il formaggio grana è utile per combattere l’anemia, la perdita dei capelli, la carenza di concentrazione, l’irritabilità, la spossatezza, l’inappetenza, lo sviluppo ritardato e la perdita di peso.

Contiene molto calcio, utile al benessere delle ossa, ed è ricco di vitamine e sali minerali, tra cui rame, zinco, selenio, tutti molto importanti per contrastare l’invecchiamento delle cellule. Infine, il grana non contiene lattosio, quindi è indicato per le persone intolleranti al latte vaccino. Da sottolineare, invece, l’apporto consistente di lisina: un aminoacido fondamentale il cui fabbisogno aumenta con l’età.

Il Grana Padano è più magro e digeribile rispetto al suo concorrente, ma entrambi contengono grassi saturi, quindi in caso di predisposizioni a malattie cardiovascolari è importante moderarne il consumo.

COME UTILIZZARLO IN CUCINA

Gli utilizzi del formaggio grana in cucina possono essere i più svariati: a pezzetti come antipasto o spuntino, grattuggiato sopra il sugo della pasta o per la mantecatura del risotto, a scaglie nell’insalata o sulla carne di manzo al sangue, sempre grattuggiato può essere reso solubile nelle minestre o nelle zuppe, oppure è adatto per formare la gratinatura su alcune verdure prima di essere messe in forno, come cavolfiori, asparagi, finocchi, radicchio e molte altre.

Come antipasto provate ad abbinarlo a delle confetture di frutta (fichi, pere, albicocche, ecc), di cipolle o a una piccola quantità di miele.