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Spicchi di alfabetizzazione culinaria

C come carciofo

Lo ammetto: per il carciofo ho un debole.

Sotto al loro mantello di spine si nasconde un ortaggio con un cuore dal sapore unico. Un’esplosione di gusto a ogni morso e un retrogusto fresco, quasi balsamico.

L’Italia meridionale è il maggior produttore europeo di carciofi, infatti esistono diversi metodi di cottura e preparazioni.

PROPRIETÀ NUTRIZIONALI

I carciofi sono ricchi di sali minerali, in particolare sodio, potassio, fosforo, ferro, rame e calcio. Contengono anche varie vitamine come la C, la K e alcune vitamine del gruppo B.

Sono utilissimi per migliorare la digestione, combattere nausea e vomito, diminuire i trigliceridi e il colesterolo. Pare che abbiano effetti benefici anche sul fegato e sulla cistifellea.

COME SCEGLIERLI E PULIRLI

Per capire se i carciofi sono freschi è sufficiente provare a toccare il gambo: deve potersi spezzare senza troppa fatica e non si deve piegare.

Per la loro preparazione è meglio indossare dei guanti, o comunque prestare attenzione a non pungersi con le spine.

Tenete con voi una terrina e riempitela di acqua fredda e succo di limone, poi immergetevi i carciofi per pulirli e far sì che non diventino scuri. Se avete dei cubetti di ghiaccio in congelatore aggiungeteli all’acqua in modo da raffreddarla di più e in breve tempo.

Tagliate il gambo, eliminate le foglie esterne più dure e tagliate le punte di ciascun fiore, in modo da ottenere una specie di rosa ma senza spine. Eliminate anche la barbetta interna, che si trova al centro del fiore.
Non siate troppo parsimoniosi con loro, tutto ciò che non eliminerete ve lo ritroverete in bocca.

A questo punto procedete con il taglio che vi interessa. Potete lasciarli interi, tagliarli a metà o in quattro parti. Tuffateli nell’acqua e lasciateli in ammollo per una quindicina di minuti.

Ora sono pronti per essere preparati come più vi piacciono.

COME UTILIZZARLI PER LE VOSTRE RICETTE

Tra tutte le preparazioni sicuramente la più famosa è quella dei carciofi alla romana (preparati con una varietà chiamata mammole, senza spine). Questa ricetta si prepara stufando nell’acqua i carciofi con prezzemolo, olio, aglio e menta. In questo caso i carciofi vengono serviti capovolti con la testa verso il basso.

Se non volete servirli interi, potete tagliare ciascun fiore in quattro parti, rosolarli con olio, un paio di spicchi d’aglio e i gambetti del prezzemolo e poi stufarli con dell’acqua fino a fine cottura. Potete poi servirli con una spolverata di prezzemolo, sale, pepe e un filo d’olio a crudo.

Altre ricette prevedono invece di affettare i carciofi a lamelle e mangiarli crudi in insalata, oppure di stufarli e frullarli per condire la pasta o il riso.