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Spicchi di alfabetizzazione culinaria

Baccalà con porri su riduzione di pomodori marinati

Il baccalà con porri e pomodori marinati è una ricetta nata una sera qualsiasi. Avevo appena dissalato il baccalà, ho aperto il frigo e ho trovato dei pomodori avanzati e un porro abbandonato.

È nato così un piatto che ricordo ancora oggi per il suo perfetto equilibrio tra i sapori.

Baccalà sul trono

Ricetta baccalà con porri e pomodori marinati - dalla a alla zucca

Cosa occorre

  • baccalà sottosale
  • 3 o 4 pomodori maturi
  • 1 porro
  • passaverdure
  • aglio
  • prezzemolo fresco
  • olio extra vergine d'oliva
  • zucchero
  • pepe
  • sale

Procedura

Per preparare questa ricetta dovrete cucinare 3 pietanze differenti: la salsina di pomdoro, il porro stufato e il baccalà.


Prima di cominciare assicuratevi di aver dissalato correttamente il baccalà. Se non sapete come farlo vi inserisco una nota dedicata a fondo pagina.


La preparazione della base di pomodoro è semplice. Prendete i pomodori maturi, eliminate i semini interni e metteli a bollire. Una volta ammorbiditi, toglietegli la buccia, tagliateli a pezzetti e conditeli con olio extravergine d’oliva, aglio, un goccio d’aceto, sale e pepe. Lasciateli marinare per circa 30 minuti.

Eliminate l’aglio, prendete il passaverdure e passate i pomodori con la marinatura in modo da formare una base rossa densa. Aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero alla vostra salsina.


Tagliate i porri a mezzaluna e rosolateli in padella. A questo punto stufateli aggiungendo spesso un filo d’acqua, in modo che non si asciughino mai del tutto. Saranno pronti dopo mezz’oretta di cottura. Un pizzico di sale, un filo d’olio e sono pronti.


Prendete infine il baccalà, assicuratevi di averlo risciacquato sotto l’acqua fresca, e adagiatelo su una padella piana con un filo d’olio. Fatelo cuocere da tutti i lati facendo attenzione a non romperlo quando lo girate.


Una volta pronto, assicuratevi che la salsina di pomodoro sia ancora calda e mettetela al centro del piatto, create poi una piccola base rettangolare di porri, evitando di portare con voi anche l’eventuale parte liquida di cottura. Infine fate sedere il baccalà sul trono.

Una spolverata di prezzemolo fresco tritato e servite.

Come dissalare il baccalà

Per dissalare il filetto di baccalà mettetelo sotto l’acqua fredda, poi tagliatelo in pezzi. Potete anche decidere di mantenere il filetto intero, ma i tempi per eliminare il sale saranno molto più lunghi.


Prendete una ciotola abbastanza grande, ricopritela di acqua fredda e immergetevi il baccalà.
Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e mettetela in frigo o in un luogo fresco e asciutto. Ripetete questa operazione ogni 8 ore per 3 giorni.