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Spicchi di alfabetizzazione culinaria

A come asparagi

Gli asparagi arrivano sulle nostre tavole in primavera e possono essere verdi, bianchi o violacei. A seconda del colore il sapore cambia ma le proprietà rimangono le stesse.

L’Italia è un grosso produttore di questo ingrediente, motivo per cui se li acquistate preferite sempre quelli locali: costano meno e sono più nutrienti.

PROPRIETÀ NUTRIZIONALI

Gli asparagi hanno diverse proprietà: sono poco calorici, contengono molte proteine e, in particolare, un amminoacido chiamato asparagina, utilizzato per metabolizzare l’alcol, quindi perfetto per i postumi da sbronza.

Oltre a questo, contengono anche rutina, acido folico, vitamina B, provitamina A, fosforo, magnesio, potassio, zolfo e calcio, che li rendono molto diuretici e danno quel cattivo odore alla nostra pipì, causato proprio dello zolfo. Fanno bene anche alla pelle, ai reni e sono ricostituenti di vene e capillari.

COME SCEGLIERLI E PREPARARLI

Per capire se gli asparagi che state acquistando sono freschi dovete testare i loro gambi, che devono essere duri, quindi non devono piegarsi ma spezzarsi. Inoltre non devono apparire legnosi (perché potrebbero essere vecchi) o di colore spento.

Se volete pulirli nel migliore dei modi, prendete con le mani le due estremità di ciascun asparago e fate uguale pressione come se voleste spezzarlo in due parti. Il punto in cui si spezzerà il gambo, ne determinerà automaticamente la parte più buona.

Gli asparagi si possono mangiare crudi in insalata, tagliandoli a rondelle sottili. Per questo utilizzo è preferibile usare quelli verdi con il gambo più sottile. Conditeli con olio extravergine d’oliva, limone, sale e pepe.

Un altro modo per preservare le loro proprietà è cucinarli al vapore. Eliminate la parte più dura dei gambi e sbucciateli con un pelapatate, poi legateli con un elastico o con dello spago da cucina. Fate bollire dell’acqua e metteteli in piedi in una pentola alta e stretta, lasciando le punte fuori dall’acqua. Se volete, dopo una leggera sbollentata, potete finire la cottura in forno cospargendoli di Parmigiano Reggiano.

Nella mia famiglia in primavera si prepara spesso il risotto con gli asparagi, che si può fare sia con quelli verdi che con quelli bianchi, eliminando sempre la parte più dura del gambo e tagliando a piccole rondelline la parte più morbida e le punte.

Altre volte, dopo averli cotti, frullo i gambi mettendo da parte le punte e saltandole in padella con un filo d’olio e dell’aglio, poi impiatto il tutto con una spolverata di pepe e un filo d’olio.

Il gusto dell’asparago trovo che si sposi perfettamente sia con i gamberi che con il formaggio.